紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的危害較其它野生酵母小，但也是不可忽略的，下面是我們通過(guò)實(shí)驗(yàn)闡述的紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的影響。

1．紅酵母屬酵母的形態(tài)

紅酵母屬酵母細(xì)胞呈圓形、卵形或長(zhǎng)桿形；多邊芽殖；有明顯的紅色或黃色色素；很多種因生莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落，某些菌株能產(chǎn)生假菌絲。

2.培養(yǎng)條件

紅酵母屬酵母對(duì)周圍環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng)，在VBA、VBAA和營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，培養(yǎng)溫度 27℃～36℃都能生長(zhǎng)。

3．生理特性

紅酵母屬的菌種均不能發(fā)酵，但能同化某些糖類，無(wú)酒精發(fā)酵能力，能合成脂肪、葡萄糖。

4．對(duì)啤酒的影響

脂肪在脂肪酶的作用下，生成脂肪酸和甘油，而乙酸輔酶A是脂肪酸代謝的中間體，是酯類合成的關(guān)鍵物質(zhì)，從而生成乙酸乙酯。

由于紅酵母屬酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性，被紅酵母屬酵母污染的酒液，會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的脂肪酸和乙酸乙酯，也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高，形成不愉快的異香味；此外，啤酒污染紅酵母屬酵母后，也會(huì)導(dǎo)致啤酒總酸偏高，雙乙酰難還原，也會(huì)使酵母的死滅溫度高。

在實(shí)驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn)：

①被污染過(guò)的發(fā)酵液總酸偏高，雙乙先酰還原緩慢，易渾濁，伴有不愉快的氣味。

②被污染的麥汁在27℃培養(yǎng)48小時(shí)后，變混濁，而未污染的麥汁在27℃培養(yǎng)48小時(shí)仍是澄清的。

5．紅酵母屬酵母的污染渠道

紅酵母屬酵母的污染渠道很多，最主要的是風(fēng)、原料、管道、回收酵母等。

6．如何控制紅酵母屬酵母的污染

首先釀造車間要保持清潔衛(wèi)生，對(duì)糖化和釀造系統(tǒng)的風(fēng)、管道、發(fā)酵罐、清酒罐嚴(yán)格殺菌，定期更換殺菌劑，這樣可比較有效的防止紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的污染。